নীলফামারীর সৈয়দপুর বাঙালি–বিহারীর সংস্কৃতির মিশেলে গড়া এক ব্যস্ত শহর। এখানে বিয়েবাড়ি বা যে-কোনো উৎসবে টক দইয়ের বোরহানি— স্থানীয়ভাবে ‘ঘোল’—অপরিহার্য পানীয়। অন্য জেলায় খাওয়ার শেষে দই বা মিষ্টি পরিবেশনের রীতি থাকলেও সৈয়দপুরে টক দইয়ের বোরহানিই সবচেয়ে জনপ্রিয়। ফলে সারা বছরই টক দইয়ের পাইকারি ব্যাবসা জমজমাট।

স্বাধীনতার পর থেকে অবাঙালিদের বসতি গড়ে ওঠায় শহরের বড়ো ব্যাবসা ও রাজনীতিতে তাদের প্রভাবও রয়েছে। ৩৪.৪২ বর্গকিলোমিটারের এই পৌরসভায় ৩ লক্ষাধিক মানুষের অর্ধেকের বেশি অবাঙালি। কাউন্সিলার পদেও রয়েছে তাদের উপস্থিতি, যার ফলে পুরো শহরই বাঙালি–বিহারীর মিশ্র সংস্কৃতির প্রতিচ্ছবি।

শহরের আলম প্রেসের গলিতে পরপর তিনটি টক দইয়ের দোকান— সাগির, আকবর আলী ও ইসলামের— বংশপরম্পরায় চলছে। টক দই বিক্রেতা সাগির জানান, প্রতিদিনই তিনি দই বিক্রি করেন, তবে বেশি দই নিতে হলে আগে থেকেই অর্ডার দিতে হয়। প্রায় ২৫–৩০ বছর ধরে এ ব্যবসায় আছেন তিনি। ৪০ টাকা লিটার দুধ কিনে জমিয়ে টক দই তৈরি করে ৫০ টাকায় বিক্রি করেন। ক্রেতাদের সুবিধার জন্য খালি হাঁড়িও প্রস্তুত রাখেন। এই ব্যবসায়ই তার ছয় সদস্যের পরিবার ভালোভাবে চলে।

নাটোর দই ঘর, পাহলয়ান সুইটমিট, নিরিবিলি হোটেলসহ আরও কয়েকটি হোটেলেও সরবরাহ করা হয় এই টক দই। মুরগির রোস্টসহ নানা রান্নায় খুচরা ক্রেতারাও এই দই ব্যবহার করেন। বিয়েবাড়িতে প্রতি ১০০ জনের জন্য আয়োজকরা কেনেন ১০–১৫ কেজি টক দই। এরপর বাবুর্চিরা মশলা ও উপকরণ মিশিয়ে তৈরি করেন সুস্বাদু বোরহানি, যা অতিথিদের পরিবেশন করা হয় কাচের বা ওয়ান-টাইম গ্লাসে। হজমের জন্য উপকারী এই পানীয় অনেকে দুই থেকে সাত গ্লাস পর্যন্ত পান করেন।

বাবুর্চি সাজ্জাদ আলীর মতে, স্বাধীনতার পর থেকেই টক দইয়ের তৈরি বোরহানি বা ঘোলের প্রচলন রয়েছে। এখন বাঙালি–বিহারীদের মধ্যে আন্তঃবিবাহ বৃদ্ধির ফলে যে কোনো অনুষ্ঠানেই মাংস-পোলাওয়ের সঙ্গে বোরহানি অপরিহার্য হয়ে উঠেছে। সঠিক মশলা, উপকরণ আর বাবুর্চির হাতের ছোঁয়ায় এই বোরহানিই হয়ে ওঠে অনন্য স্বাদের।